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关于葡萄干的小科学

[提要]葡萄干是深受人们喜欢的小零食,也是很多家庭的必备品。随着交通的四通八达,如今天南地北的朋友常年都可以吃到葡萄干了。家里来了客人,摆一小碟葡萄干,座谈时随手拈来一两颗,甜甜的味道更能...

     葡萄干是深受人们喜欢的小零食,也是很多家庭的必备品。随着交通的四通八达,如今天南地北的朋友常年都可以吃到葡萄干了。家里来了客人,摆一小碟葡萄干,座谈时随手拈来一两颗,甜甜的味道更能促进聊天氛围的融洽。可关于葡萄干却有着很多科学道理可以普及。

  别看葡萄干个头儿不大,它的含糖量却超过60%,有的甚至高达70%,是热量很高的食品。正因为如此,古时军队作战时常常储备葡萄干作为食品,如今,登山者、滑雪者、野战队员等也常用葡萄干来补充消耗的能量。除去高热量外,葡萄干还富含矿物质和多种维生素,尤其是维生素A、B1和B2。西方人常利用葡萄干制作糕点,还在菜谱中加入葡萄干,做出来的菜肴诱人可口,独具风味。那么,如此好吃又有营养的葡萄干是怎么制作的呢?

  说起葡萄干,大家都会联想到新疆,因为那里有最甜的葡萄——晒制葡萄干的最佳材料。的确,我国有约90%的葡萄干来自新疆。新疆葡萄干传统上有两种制作方法:一是在阳光下直接曝晒,经过晾晒处理,葡萄果粒会失去1/4~1/5的水分,随后褐色葡萄干就制成了。二是在荫房中晾制,做出绿色葡萄干。这种方法制出来的葡萄干更为诱人,晶莹剔透,不但味道好,外表也极佳,但是仅限于秋季气候干燥、热风强烈的新疆地区。一般,30到45天就能完成风干。

  太阳下曝晒过程一般较为简单,直接在地上盖一层专用纸或是塑料膜,将葡萄摆放其上即可。澳大利亚地区的人们则是将带有成熟果粒的枝蔓剪断,用铁丝将其挂在葡萄植株上等待脱水完成。而在荫房中晾制就要麻烦一些,需要建造专门的房屋。在吐鲁番地区,人们在戈壁、田野、村庄等处,选择地势较高、空旷宽敞、干燥通风、交通便利的地方,建出样式独特的荫房。蜂眼式的墙壁让荫房四周透风,在秋季高温和穿墙而过的热空气下,葡萄粒很快被风干。

  荫房,也叫晾房

  几乎全世界的葡萄制干都是将葡萄直接或间接置于阳光下晒干,但也有人工干燥的。利用循环热空气的干燥机来烘干葡萄果粒,但是这种方式耗能较大,并不常用。为了加速脱水干燥,晒干处理前,人们常常用一些热或者冷的碱性乳剂浸泡果粒,可以加快果粒的水分蒸发。烘干后,葡萄干就被送往贮藏库或是加工厂进行进一步加工处理:去除尘土和清洗,再利用油脂物质上光,去除果蒂。最后的成品按照果粒的色泽和大小分级。

  在荫房里晾制葡萄干

  怎么样?看到这里有没有产生自己尝试晾制葡萄干的想法?当然,不在新疆的我们只得选择太阳下自然晾制的办法,选一个通风良好的地方,直接铺开晾晒,耐心等待上一段时间就可以品食美味了。

  原理点评:

  葡萄干晾制利用空气流动蒸发水分的原理。随着人们制作经验的越来越丰富,如今为了助进果粒水分蒸发,让鲜葡萄加速脱水干燥,进荫房或是直接晾晒前(当然也有直接利用循环热空气的干燥机来烘干葡萄果粒的,但是这种方式成本太高),人们常通常会用一些热的或者冷的碱性乳剂浸泡果粒。

  葡萄干制成后,并不是马上就到了消费者手中,而是还要进加工厂做进一步的处理:除尘,清洗和去果蒂,用油脂物质上光,然后再按照果粒的色泽和大小分级包装销售,这样才算是完成了葡萄干晾制全部的流程。


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