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菏泽曹州耿饼制作分五道工序 可卖到50元/斤

[提要]作为菏泽三大特产之一,有上千年历史,传统制作工艺一直保留在民间。由于不同品种的柿子成熟期不同,制作耿饼的时间也不固定,但一般都在霜降前后。

  宇中辉正在晾晒柿子。

  曹州耿饼,作为菏泽三大特产之一,有上千年历史,传统制作工艺一直保留在民间。由于不同品种的柿子成熟期不同,制作耿饼的时间也不固定,但一般都在霜降前后。据悉,最早一批耿饼,已经出霜,市民很快就可尝鲜。

  肉质细韧、味醇凉甜的曹州耿饼如何制作而成?11月1日,记者来到菏泽耿庄,进行了探访。

  耿饼制作分五道工序,可卖到50元/斤

  11月1日上午,菏泽经济开发区丹阳街道耿庄社区居民、耿饼协会会长宇中辉正忙着制作第六批耿饼。

  在宇中辉的小院里,堆放着七八百斤的柿子,他的老伴正在削平柿子蒂,两名工人正在利用半机械工具旋柿子皮,他和儿子忙着将旋好皮的柿子端到屋顶上晾晒。

  “制作耿饼的程序为选果、削柿子蒂、旋皮、晾晒、上堆。”宇中辉说,纯正的耿饼肉质细韧、色泽橙黄、霜多无核、入口成浆、味醇凉甜,要想达到这理想状态,每道加工程序都需“精做”。

  “选果很关键。”宇中辉说,原料果子好坏决定耿饼质量,选果是制作耿饼的基础。“柿子要周正,个头要大,这样日晒后,不至于制作的耿饼个头小。”

  “镜面柿”因顶面光洁平滑如明镜而得名,容易晾晒,而且含糖量高,制作出来的耿饼口感好。宇中辉制作耿饼选用的柿子均为产于赵王河流域的九月青、八月黄、大二糟、小二糟等“镜面柿”品种,“按照往年价格,口感比较纯正的耿饼,每斤要卖到50元”。

  要成为好的旋皮手,得练两三年功

  一名工人正在旋柿子皮。只见她将削蒂后的柿子插到三角架上,然后右手拿着二十公分长的旋皮刀紧挨着柿子顶端,左手摇动三角架上的把手。随着把手的转动,不到5秒钟,一个柿子的皮被削光。

  宇中辉告诉记者,一个好的旋皮工人,能把柿子皮削得很薄,既节省原料,又能使旋完皮的柿子光滑好看,制作成耿饼才能美观。“以前旋皮的工具都是木制的,后来改用了半机械化的旋皮工具,效率提高不少。”

  记者尝试使用旋皮机,为柿子旋皮。但不是把柿子“啃”下半块,就是留下一点皮,总是不能利索地旋完柿子皮。“练习两三年才能掌握技巧,成为一个好的旋皮手。”正在旋皮的工人说,旋皮也是熟能生巧。

  晾晒技巧只可意会,难以言传

  晾晒是曹州耿饼制作过程中最为关键的一环。由于温度、日照不同,晾晒的柿子所需的翻身次数以及晾晒密度也不同,有的三两天就可以“翻身”,有的则需要三四天。如果把握不好翻晒的次数,就容易造成霉变,进而影响耿饼的质量。

  “晾晒的技巧可以意会,难以言传,需要制作者摸索与感悟。”宇中辉说,按照同样的程序制作,不同的人制作出的耿饼,口感也会有很大差别。“掌握技巧贵在勤奋,勤动手、多翻晒,制作出的耿饼质量会相对高一些。”

  晾晒完成之后,就要将柿子“上堆”,即将晾晒好的柿子堆积在一起,等待柿子长霜。

  柿子翻晒几天后,会由大变小、颜色由浅黄变深黄,根据颜色与柔软度,判断其是否能“上堆”。

  “火候必须要拿捏准确,过早会造成柿子发霉,过晚会将柿子晒干、不再出霜。”

  据宇中辉介绍,目前实验室烘烤出来的耿饼,口感不如自然晾晒的耿饼爽口。但传统工艺制作耿饼受天气影响较大,生产规模较小,每年菏泽曹州耿饼的总产量不过万斤。


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