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老滕县风味独特的早点小吃——辣汤

[提要]  在老滕县地,无论是在城镇或乡村集市,一直盛行着一种风味独特的早点小吃———辣汤。它绝不是辣椒那样的苦辣热辣,也绝没有大蒜那样的涩辣刺辣,而是一种酸溜溜的香喷喷

 

  在老滕县地,包括现在的滕州市,以及前几年先后划归济宁市的微山县、划归枣庄市的薛城区和山亭区,无论是在城镇或乡村集市,一直盛行着一种风味独特的早点小吃———辣汤。

  名曰“辣汤”,自然有辣。但是,它绝不是辣椒那样的苦辣热辣,也绝没有大蒜那样的涩辣刺辣,而是一种酸溜溜的香喷喷的辣。把它盛到碗里,在上面泼上一层食醋,再点上几点芝麻香油,这时,扑到你面前的将是一股浓浓的香气,轻轻舀上一勺,往嘴唇一沾,尝到的将是一种热乎乎的美味了。如果再配上油条馓子,或泡或蘸,边吃边喝,那真是开胃生津满口溢香了。清晨,若走在繁忙的街巷中,隔不了三五百米,就会看到一顶篷布伞下黑鸦鸦的一群人,那准是在等着端辣汤的。走近了,会看到有人端着一碗辣汤,拉出个马扎,小方桌前一坐,呼呼啦啦,喝得周身舒展,喝个头额生汗。完了,一抹嘴,背起行囊,去开始一天的劳作和奔忙,这是务工者的习惯。而更多的人,是要把辣汤打回家,家中有猴急着上学的孩子,还有需要孝敬的父母老人。辣汤是老少皆宜、雅俗共“尝”的!如今,如果一个早点摊铺没有辣汤,那似乎就成了缺憾;如果一个宾馆酒店早点不供应辣汤,那似乎就怠慢了宾客。

  说起这滕县辣汤的历史,也该有百余年了。据《滕县志》(1990年版)载:滕县辣汤于清光绪年间一胡姓人氏首创。至上世纪五十年代,第三代传人胡钦芳已从祖辈那里学就一手好技艺。1956年实行公私合营时,他加入了滕县饮食服务公司,后转为国家职工。在几十年里,他培养了一大批烧制辣汤的能手。所以,就有人把滕县辣汤称作“胡家辣汤”。

  辣汤是怎样烧制出来的呢?说起它的主要原料那是再普通不过了,就是麦子面粉,只是这面粉必须是高筋的。其他辅助材料,如胡椒粉、姜汁、菠菜叶、豆腐皮、海带丝、鸡蛋吊皮以及食盐等,那当然是一样也不能缺少的。说起它的烧制工艺,是有点独特,或者说相当考究。首先把面粉和成面团,然后放到清水里揉挤,直到把面团里的淀粉全揉挤出来,使清水变成白水,像乳汁那样,面团就成了一块成分叫蛋白质的面筋疙瘩了,这个过程叫“洗面筋”。这还不算难,难的是下一个过程,叫“甩面筋”,就是把面筋疙瘩放到烧热的白水里来回“甩”动,使面筋变成又薄又细的条条。这个技术,不经师傅指点和个人的多次实践,那是做不成的,所以辣汤不是随便哪一个人就能烧制出来的。必须强调的是原料中的胡椒粉和姜汁,因为这是辣汤的“核心”内容,“辣”的来源,所以,也有人把滕县辣汤叫“胡椒辣汤”,与“胡家辣汤”混着叫。胡椒粉可以用现成的,那姜汁却是要亲手现做的,就是把切细的姜末放到纱布袋里挤压出汁来,这应该是正宗的做法。当然了,有时也会有“偷工减料”的,不去挤姜汁而直接放姜末,这就需要把姜末切得很细很细,不能让人喝出姜渣来。至于说,现在许多地方的辣汤里还放点花生米什么的,那该算作是“改进版”了。

  今天,我居住在距滕州城百里外的枣庄市区。20多年前这里早点盛行的是豆浆,现在豆浆已由稀到无,渐渐由辣汤替代了。


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[责任编辑:杨凡、彭芳]
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